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飲みきれなかったワインの保存法
皆さんが考えられているほど、ワインは傷みやすいものではありません。 ただし風味を最大限に楽しむ飲み物なので、その繊細な香りや味を最高な状態で楽しむ 為にも開栓後はなるべく早く飲むほうがよいでしょう。 しかし通常のワインは飲み残しをしても、栓をして冷蔵庫に入れておけば２～３日は充分もちます。 一度開けたワインを保存しておく場合、心配なのは酸化です。 酸化を防ぐもっとも簡単な方法は、 小さいびんに移し替えておき空気にふれる面を出来るだけ 小さくすることが大切です。 この様にして冷蔵庫に入れておけば、５～６日ぐらいは保てる はずです。 また、最近ではびんの口から差し込んで、中を真空状態にするポンプや、 びん内に窒素ガスを注入する窒素ガススプレーなどを利用して酸化を防ぐ方法もとられています。 この様にすれば１０日ぐらいは大丈夫といわれています。 また残った量が少ないようなときは料理用に。赤ならば、肉を煮込んだり焼く前に漬け込んでおいたりするのに使うと肉を柔らかくする効果があります。 また、白ワインは魚介類の料理などに使えば風味付けにもなります。
ワインの歴史
ワインの歴史は長く 紀元前6000年頃、すでに西アジアでワインがつくられていた形跡もあり、 エジプトやエーゲ海の島々を経て紀元前1000年頃からギリシャでも飲まれ、 その後ローマで広く飲まれました。 そしてローマ帝国の拡張と共にワインはヨーロッパ全体に広まります。 キリスト教ではワインがミサに欠かせないこともあってか、いたるところで葡萄が栽培される ようになったのです。またヨーロッパの水の悪さも影響しワインの普及が加勢したといえるでしょう。 現在でも、フランスやイタリアなどの人々は日本人と比べ20倍もの量のワインを飲んでいます。 日本では、江戸時代の中期に葡萄作りを開始し、明治初期からワイン作りも開始しましたが、 栽培技術や醸造技術の未熟さか、人々の嗜好に合わなかったためなのか、 容易には受け入れられませんでした。 その後日本人の好みに合わせた甘味ワインの登場により、 ワインのおいしさが知られることとなりました。
ワインとは
お酒にはたくさんの種類がありますが、 大きく分類してみると果実や穀物を発酵させてつくる醸造酒＜ワインやビールなど＞ それを蒸留してつくる蒸留酒＜ブランデーやウィスキーなど＞ これらの酒に香草や果実で風味つけをする混成酒＜リキュールなど＞の3種類です。 ワインは、広くは果実からつくられた醸造酒すべてをさすのですが、 中でも葡萄を原料とする場合が圧倒的に多いので、一般的には葡萄の醸造酒をワインと呼ばれます。 他の果実を原料にした場合には、例えばリンゴを醸造したお酒をシードルというように、 他の名がつけられていることがあります。 ワインの原料となる葡萄は、品種も数多い上、土壌や気候の影響を強く受けるために、 ワインは産地や作り手によっても、さまざまな個性をもっています。 銘柄の種類も多く、味や香りが多岐にわたるのは他のお酒に見られない大きな特徴でしょう。
シャンパンの醸造工程
＜第１次発酵＞ 発酵方法は通常の白ワインと同様。 ＜調合＞ 最初のオリ引き後に、畑や年度、種類の違うワインを混合し、 さらに古酒を混ぜて、味わいに均一性をもたせます。 この調合がメーカーのノウハウとなります。 その後ワインを再び濾過し、しょ糖とシャンパン酵母を混ぜた液体を加えます。 ＜第２次発酵＞ 地下のカーブにねかせたワインは、瓶内でゆっくり発酵させ アルコールと炭酸ガスとオリが生成します。 炭酸ガスは瓶内でワイン内に溶け込み、１年から２年かけて繊細な泡となります。 ＜動瓶＞ 第２次発酵後、瓶の側面に沈積したオリ（酵母）を瓶口に集める作業です。 ＜オリ取り＞ 冷凍槽に瓶のネック部分のみを浸します、オリ部分を凍らせ抜栓すると、 中のガス圧で凍った部分だけがとび出し、オリが除去されます。 ＜リキュール添加＞ オリを除いた瓶内の不足部分に、同じタイプのシャンパン原酒の古酒、しょ糖、コニャック、 甘味づけのリキュールを加えます。 この時のしょ糖の量によってシャンパンのタイプが決まるようです。
白ワインの醸造工程
＜破砕・除梗＞ 収穫したぶどうから新鮮な果汁を取り出すための作業。 ＜圧搾＞ 破砕ぶどうを圧搾機に入れ、フリーラン・ジュースと、プレス・ジュースに分けます、 フリーラン・ジュースは高級ワインになるのでプレス・ジュースと分けて発酵させられます。 ＜発酵＞ デリケートな酒質が要求されるため、発酵温度を低温（１５℃前後）に維持され、 穏やかな発酵をつづけます。 ＜発酵停止＞ 残存糖分の含量の違いにより、辛口から甘口までのワインとなります。 辛ロワインは、糖分が完全にアルコールに変化したワインです。 甘ロワインは目標とする残糖分のところで発酵を停止させるものと、 果汁添加を行なうものとがあります。 ＜滓引き＞ 発酵停止のあとオリからの雑味をワインに付加させないため 一般には早期にオリ引きをします。数回にわたってオリ引きを繰り返します、 その後、樽熟成またはタンク貯蔵に移ります。
赤ワインの醸造工程
＜破砕・除梗＞ 収穫したぶどうは、そのまま破砕除梗機にかけてつぶされ果梗をとり除きます。 破砕とはぶどう果粒の皮を破ることです。 除梗は、果粒のついている果梗をとり除くことで、果汁、果皮、種子はすぐ発酵槽に移します。 ＜発酵＞ 発酵とは、ぶどう果汁がワインヘと変わることです。 つまり酵母の作用によって、果汁内に含まれている糖分がアルコールと炭酸ガスに 分解されることです。 ＜引抜き・圧搾＞ 引抜きは目標とする色と渋みになったところ、タンクの底から液を抜く作業です。 圧搾は果皮の部分にまだふくまれているワインをしぼりだす作業をいいます。 ＜後発酵＞ 果皮を分離したワインは、さらに、糖分がなくなるまで発酵させます。 この発酵を後発酵と言われます。 ＜滓引き＞ オリとは後発酵が終って炭酸ガスの発生が止まった後に、 酵母・酒石・果肉繊維などが沈殿しタンクの底にたまったものの事です。 オリ引きとは、ワインからこのオリを除去する作業です。その後、ワインは樽熟成の段階に入ります。
白ワインのブドウの種類
＜シャルドネ Chardonnay＞ ブルゴーニュを代表する品種でシャブリ、モンラッシェ、ムルソー、など 非常に優れた辛口ワインが出来ます。他にシャンパーニュ地方、カリフォルニア、 オーストラリアなど広く世界的に栽培されており人気もあり、香り高く、芳醇な果実味 をもった優良品種です。 ＜リースリング Riesling＞ ドイツを代表する最高級品種でモーゼル川流域やライン河流域で産出されます。 豊かな果実味、ミネラルやお花の芳醇な香りを活かして甘口に仕上げらることが多いが、 上質な酸味によりバランスのとれたワインとなります。 アルザス地方では、すっきりとした辛口ワインに仕上げられ、和食との相性も非常に良い品種です。 ＜ソーヴィニョン・ブラン Sauvignon Blanc＞ ボルドー地方、ロワール地方の代表品種でロワールでは単独で用いられるが、 ボルドーではセミヨン種と混醸されます。北イタリア、カリフォルニア、ニュージーランド でも栽培されていて独特なハーブ香を持ち、芳香に富んでいる。 酸味がさわやかでフレッシュでフルーテイなワインが出来ます。 ＜ゲヴュルツトラミネール Gewyrztraminer＞ アルザス地方で特に高い評価を受けていますが、ドイツ、オーストラリア、カリフォルニア、 ニュージーランドなどでも上質なワインが産出されています。 ゲヴェルツはスパイスを意味するドイツ語で、その名の通りスパイシーで、 ライチのような独特な芳香があるまろやかな味わいのワインです。 ＜セミヨン Semillon＞ ボルドー地方でソーヴィニョン・ブランとブレンドされ、甘口、辛口の両タイプがあります。 果皮が薄く病気に侵されやすい反面、貴腐菌もつきやすいようで、 ソーテルヌ地区では秀逸な貴腐ワインが誕生します。 プロヴァンス地方の他、オーストラリアでも栽培されています。 ＜ミュスカデ Muscadet＞ ロワール地方ナント地区周辺で多く栽培されています。 霜害に強く、耐久性のある品種です。レモンのようなキリッとした酸味を活かし、 フレッシュで爽やかなワインに仕上げられます。すぐに澱引きせずにワインとともに 一冬越させることで、ワインに旨味をもたらすという「シュール・リー製法」が有名です。
赤ワインのブドウの種類
＜カベルネ・ソーヴィニョン Cabernet Sauvignon＞ ボルドー地方左岸メドック地区を代表する最優良品種です。 長期熟成に向いていて、複雑で非常に深みのある、品格のあるワインが出来ます。 栽培地は世界中にあり、カリフォルニア、オーストラリア、チリなど、 赤ワイン用品種ではもっとも人気があり高く評価されています。 ボルドーでは、メルロー種、カベルネ・フラン種などとブレンドされる ことが多いようです。 ＜ピノ・ノワール Pinot Noir＞ ブルゴーニュ地方を代表する最優良品種で単一で用いらますが、 シャンパーニュ地方などではシャルドネ種などとブレンドされて発泡性ワインが造られます。 冷涼な気候を好むため栽培が難しい品種ですが、近年カリフォルニアやオーストラリア、 ニュージーランドでも良質なものが生み出されています。 カベルネ種ほどはタンニンは強くないが、非常にふくらみがあり、酸味が高く、 きめ細かい味わいのエレガントなワイン ＜メルロー Merlot＞ ボルドー地方右岸サンテ・ミリオンやポムロール地区の最優良品種です。 メドック地区では、カベルネ・ソーヴィニョンとブレンドされるほか、カリフォルニア、 イタリア北東部などでも用いられています。成熟が早く、肉厚でコクのある、 まろやかな味わいの良質なワインが出来ます。 ＜グルナッシュ Grenache＞ フランス南部、スペイン東部、カリフォルニア、オーストラリアなどでも栽培されています。 ローヌ地方の代表ワイン「シャトーヌフ・デユ・パプ」や「タベル・ロゼ」などに用いられます。 香りが高く、果実味あふれるたワインが出来ます。 天然甘口ワイン用にも用いられます。 ＜シラー Syrah＞ コート・デユ・ローヌ地方、プロヴァンス地方、オーストラリアなど温暖な地域で栽培される品種で 深紅色を帯び、タンニンが多く、黒コショウのようなスパイシーさが特徴です。 しっかりとした味わいの香り高いワインが出来ます。 ＜ネッビオーロ Nebbiolo＞ 北イタリアの代表的品種です。バローロやバルバレスコなどの上質なワインを生み出す。 長期熟成型で、非常にタンニンが多く、複雑で芳醇な味わいとなります。 晩熟な品種のため、収穫は一般的に１０月半ばごろから。 別名、キアヴェンナスカChiavennasca,スパンナSpannaとも呼ばれます。 ＜テンプラニーリョ Tempranillo＞ スペイン・リオハ地方の代表的品種です。色調は淡く、香りが良く、 大変コクのある上質なワインが出来ます。長期熟成型のワインでスペインの高級ワイン。 スペイン国内でも呼び名が幾つかあり、リべラ・デル・デユエロではテイント・フィノ、 カタルーニャ地方ではウル・デ・ルブレ、ラ・マンチャではセンシベルなどと呼ばれています。 ＜ガメイ Gamay＞ ブルゴーニュ地方ボジョレー地区を代表する品種で一般に淡い色調。 フルーテイでライトな味わいとなるため、ボジョレー・ヌーボーなどの新種に用いられます。 ＜ジンファンデル Zinfandel＞ アメリカを代表する品種で栽培によってスタイルを大きく変えることができるのが特徴。 東ヨーロッパ原産とは言われていたが、近年の研究で、イタリアにてプリミティーヴォと 呼ばれている土着品種と同じ遺伝子を持つことがわかりました。 ＜サンジョヴェーゼ Sangiovese＞ イタリア・トスカーナ州が代表的な品種でキャンテイを生み出す品種として有名です。 他にもブルネッロ・モンタルチーノなどの高品質ワインも生み出しています。
赤ワインは、なぜ健康にいいのか？
赤ワインには他のアルコール飲料と比較した場合 豊富なミネラル類、ビタミン類が含まれていて、代謝機能を円滑にします。 ポリフェノールはコレステロールの酸化を防ぎ動脈硬化を防止します。 一日にグラス3杯が適量です。
白ワインの温度
＜高級白ワイン、ブルゴーニュの特級白ワインなどボディのある白ワインの場合。＞ 辛口で５０００円以上する白ワインがこれに該当すると考えて頂ければ良いです。 白ワインも樽熟成の過程で樽からタンニンなど渋味の成分を身に付けます。 ふくよかな味わいを楽しむためにもちょっと高目の温度設定、 １０℃から１３℃というのが目安。 下に氷水を張ったワインクーラにワインをボトルごと浸けた場合。 上級白ワインの場合は５分程度冷やせば十分です。 冷蔵庫で冷やす場合は１時間ちょっとくらいが目安です。 ＜普通の辛口白ワインの場合 ＞ 普通のすっきりした白ワインの場合は、もうちょっと冷やして６℃から１０℃くらいにします。 すっきりした酸味を楽しむにはこのくらい十分冷やすと美味しくいただけます。 冷蔵庫だと４～５時間くらいが目安です。
ワインの温度
ワインの温度について 「赤ワインは常温で、白ワインは冷やして」と一般に言われます。 しかしワインの常温といっても日本の気候の常温２４℃前後とは 違い、フランスでの常温１８℃と考えた方が良いでしょう。
赤ワインの温度
赤ワインの場合 ヨーロッパの常温というのはやや低く１８℃くらいを言います。 また高級な赤ワインはタンニンが多いので温度をちょっとだけ高めにしましょう。 １６～１８℃くらいが適温でしょう。 軽目の赤ワインや ブルゴーニュは少しだけ温度を低めにします。 １４～１６℃くらいが適温でしょう。 日本の気温、室温は一般的に２０℃ちょっとあります。 なので部屋に置いてあった赤ワインを飲むにはちょっとだけ温度を下げる必要があります。 ５℃下げる場合には冷蔵庫で３０分から１時間くらい冷やせばちょうど良い 温度になります。
ワインはなぜ、コルクの栓なのか？
いくらワインがローマ時代からの飲み物だといって、 今の時代、栓ぐらいプラスチックを使っても良さそうなものなのに、 どうして殆どのワインの栓にコルクが使われているのでしょうか。 それはワインがまさに、生きている飲み物だからです。 ワインは空気を断ち長く熟成させると、風味が向上するお酒です。 そして弾力性に富み、気密性があり、腐敗に対する抵抗性も強い自然素材の コルクはワインとの相性はぴったりなのです。 それが今でも利用されている理由でしょう。コルクは乾燥させないことが大切で、 ワインは必ず横にしてコルク栓がワインで湿った状態にして 保存することが大切です。 またコルク栓の胴に醸造元の焼印が押されているのは、 確かにそこでワインがつくられたという証明のためです。 コルクは栓であると同時に、それぞれのワインの名刺代わりでもあるのでしょう。
コルクのカビに害はあるのか？
まれに、コルクの上部にカビを発見すること があります。 カビは湿度の高い地下貯蔵庫で長く熟成させたワインのコルク 上部に発生したり、 ワインのびん詰め時のこぼれや、コルク栓からのワインのにじみによって、 まれにコルクに発生することがあります。 ただし、このカビは空気にふれる部分に繁殖しワインの中には成育しません。 カビはコルク栓を開ける前に良くふきとれば問題なく飲めます。
ワインに賞味期限表示をしてないのは、なぜ？
なぜワインには賞味期限表示をしていないのか？ ワインは一般の食品のように製造直後から劣化が始まるような商品ではありませんので、 瓶詰め後も熟成します。 その後、飲み頃を過ぎてから徐々に過熟、老化という経過をたどり、 劣化して商品の寿命を向かえるのです。 一部のワインには、瓶詰め後10年以上に亘り熟成を続け、 その時々で違った香味が味わえます。 ラベルに表示してある収穫年から自己責任で飲み頃を考えながら 香味を楽しむことができるのです。 このようにワインについては、通常の保存条件下では製造後３年以上の シェルフライフがあり、諸外国でも賞味期限を表示したワインはありません。 商品に一律に賞味期限表示を行うことは、食品衛生法の賞味期限表示の 考え方とも合致いたしません 。
味について
ワインの味の代表に、甘さと酸味があります。 強すぎると「酸味」は酸っぱくてピリピリした感じになってしまうし、 足りないとしまりのない感じがし、ともにおいしくありません。 その他に渋味・苦味・旨味などで、「味」を表わします。 味は、口の中に含んで、舌の上で感じられる味だけではなく、 そのときに広がる香りも味わってください。口の中に広がる香りは、 鼻から感じたものをもう一度確かめるようにします。 そして、これらに「コク・バランス・後味」をプラスして、ワインを味わうことになります。 これらのバランスのよいものが、おいしいワインといえます。 代表的な味の要素 ・甘口 ぶどうの持つ甘みをワインに残したもの。 ワインの甘みは単に糖分の量だけで決まるものではなく、 酸味とのバランスによって感じ方が異なります。 ・辛口 ワインの場合、辛口とは「甘さが控えめ」「甘さがほとんどない」 という意味に使われ、香辛料の辛さとは違います。 ・酸味 ぶどうの果実には、主に酒石酸とりんご酸が含まれており、 これらがもたらす酸味はワインに「さわやかさ」や「引き締まり」を与え、 味わいに欠かせない要素です。 ・コク ボディという言葉でよく表現され「ワインの厚み・ふくらみ」を意味します。 ボディは軽いものからコクのあるものまで順に、 ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと表現されています。 ・アロマ ぶどうの果実に由来する香りのこと。 ・ブーケ 発酵、熟成から生まれる香りのこと。 ・フレーバー 香りと味が口の中で、一体になった風味をいいます。
香りについて
ワインの香りの中にはとても多くの情報が隠されています。 嫌な匂いがすればおいしいワインのはずがありません。 ワインの栓を開けてまず感じる香りは 「アロマ」と呼ばれます。これはぶどうの果実の香りです。 グラスの中でワインを回すことによってゆりおこされてくる香りを「ブーケ」 と呼びます。「ブーケ」は熟成からくる香りです。 一口に香りを表わすといっても、いくつかのポイントがあり、 特徴をとらえて、「フルーティーな」「花のような」「スパイシーな」 「ハーブのような」「オークのような」といった様々な表わし方があります。 そして香りは、ワインの「良し・悪し」につながっています。
色で分類
赤、白、ロゼ。ワインにもいろいろな種類があります。 ワインとは、ぶどうの果汁を発酵させたもので 赤、白、ロゼはぶどうとつくり方の違いで生まれます。 ・ 赤ワインは、黒ぶどうを使い、果皮や種子とともに発酵させたものです。 一般的には辛口で、果皮に含まれるタンニンから、渋みとコクが生まれます。 ・ 白ワインは、一般的には白ぶどうを使い、果皮や種子を取り除き果汁だけを 発酵させたもので渋みが少なく、すっきりでフルーティ－な味わいです。 甘口から辛口まであります。 ・ロゼワインは、赤ワインをつくる途中で、ほんのりバラ色になった頃に果皮や 種子を除き取り、さらに発酵させて作ります。 黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて発酵させるロゼなどもあります。 甘口から辛口まであります。
ワインの成分
ワインに含まれる主な成分はエチルアルコール、糖分、有機酸類、 ミネラル分、ポリフェノールなど またエチルアルコールは酵母がぶどうの糖分を発酵することで作られ、 一般的なワインには9～12％含まれます。 エキス分とは、ワイン100 ｍｌに含まれている不揮発性成分を グラム数で表したもので、糖類、有機酸、ミネラル、タンニンなどであり､ 辛口ワインでは２％程度。 ぶどうに含まれる糖は主にぶどう糖と果糖であり、 発酵を途中で止めて糖分を残したものが甘口ワインになり、 完全に発酵をしたものが辛口ワインになります。 ワインに含まれる有機酸はぶどう由来の酒石酸、リンゴ酸などと､ 発酵によって作られる乳酸、コハク酸、酢酸などがあります。 総酸として表し、一般に0.5～0.7%です。ワインの味の酸味はこれらの 有機酸が関係して他の酒類より多くなっております。 ミネラル分はぶどう果実から由来するカリウム、ナトリウムなどがあり、 ワインがアルカリ性食品と言われる根拠にもなっています。 ポリフェノールは赤い色素のアントシアニンと渋みのタンニンなどの総称で 赤ワインに多く含まれています。
ぶどうの品種
ぶどうの品種は ・コーカサス地方（現在のグルジア共和国）を原産とするヴィティス・ヴィニフェラ（ヨーロッパ系ぶどう）と ・北アメリカを原産地とするヴィティス・ラブルスカ（アメリカ系ぶどう） に分けられます。 ヴィティス・ラブルスカが生食ぶどうやジュース用ぶどうに多く利用されているのに対し、 ヴィティス・ヴィニフェラは「ワインを造るぶどう」を意味し、約150品種がワイン醸造によく使われています。 歴史的にも名声を獲得したワイン産地には、それぞれの土地の気候と土壌にぶどう品種が、がっちり適応しています。 ボルドー地方のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、 ブルゴーニュ地方のピノ・ノワール、シャルドネ、ドイツのリースリング、 北イタリア・バロロのネビオロ、スペイン・リオハのテンプラニーリョなどがあります。 これらの品種のなかでも優良なワインができる品種を高貴品種と呼びます。 特にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シャルドネは世界のワイン産地で栽培や醸造に成功しております。また日本では日本の気候に適応した甲州種が鎌倉時代より栽培されています。
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飲みきれなかったワインの保存法
皆さんが考えられているほど、ワインは傷みやすいものではありません。 ただし風味を最大限に楽しむ飲み物なので、その繊細な香りや味を最高な状態で楽しむ 為にも開栓後はなるべく早く飲むほうがよいでしょう。 しかし通常のワインは飲み残しをしても、栓をして冷蔵庫に入れておけば２～３日は充分もちます。 一度開けたワインを保存しておく場合、心配なのは酸化です。 酸化を防ぐもっとも簡単な方法は、 小さいびんに移し替えておき空気にふれる面を出来るだけ 小さくすることが大切です。 この様にして冷蔵庫に入れておけば、５～６日ぐらいは保てる はずです。 また、最近ではびんの口から差し込んで、中を真空状態にするポンプや、 びん内に窒素ガスを注入する窒素ガススプレーなどを利用して酸化を防ぐ方法もとられています。 この様にすれば１０日ぐらいは大丈夫といわれています。 また残った量が少ないようなときは料理用に。赤ならば、肉を煮込んだり焼く前に漬け込んでおいたりするのに使うと肉を柔らかくする効果があります。 また、白ワインは魚介類の料理などに使えば風味付けにもなります。
ワインの歴史
ワインの歴史は長く 紀元前6000年頃、すでに西アジアでワインがつくられていた形跡もあり、 エジプトやエーゲ海の島々を経て紀元前1000年頃からギリシャでも飲まれ、 その後ローマで広く飲まれました。 そしてローマ帝国の拡張と共にワインはヨーロッパ全体に広まります。 キリスト教ではワインがミサに欠かせないこともあってか、いたるところで葡萄が栽培される ようになったのです。またヨーロッパの水の悪さも影響しワインの普及が加勢したといえるでしょう。 現在でも、フランスやイタリアなどの人々は日本人と比べ20倍もの量のワインを飲んでいます。 日本では、江戸時代の中期に葡萄作りを開始し、明治初期からワイン作りも開始しましたが、 栽培技術や醸造技術の未熟さか、人々の嗜好に合わなかったためなのか、 容易には受け入れられませんでした。 その後日本人の好みに合わせた甘味ワインの登場により、 ワインのおいしさが知られることとなりました。
ワインとは
お酒にはたくさんの種類がありますが、 大きく分類してみると果実や穀物を発酵させてつくる醸造酒＜ワインやビールなど＞ それを蒸留してつくる蒸留酒＜ブランデーやウィスキーなど＞ これらの酒に香草や果実で風味つけをする混成酒＜リキュールなど＞の3種類です。 ワインは、広くは果実からつくられた醸造酒すべてをさすのですが、 中でも葡萄を原料とする場合が圧倒的に多いので、一般的には葡萄の醸造酒をワインと呼ばれます。 他の果実を原料にした場合には、例えばリンゴを醸造したお酒をシードルというように、 他の名がつけられていることがあります。 ワインの原料となる葡萄は、品種も数多い上、土壌や気候の影響を強く受けるために、 ワインは産地や作り手によっても、さまざまな個性をもっています。 銘柄の種類も多く、味や香りが多岐にわたるのは他のお酒に見られない大きな特徴でしょう。
シャンパンの醸造工程
＜第１次発酵＞ 発酵方法は通常の白ワインと同様。 ＜調合＞ 最初のオリ引き後に、畑や年度、種類の違うワインを混合し、 さらに古酒を混ぜて、味わいに均一性をもたせます。 この調合がメーカーのノウハウとなります。 その後ワインを再び濾過し、しょ糖とシャンパン酵母を混ぜた液体を加えます。 ＜第２次発酵＞ 地下のカーブにねかせたワインは、瓶内でゆっくり発酵させ アルコールと炭酸ガスとオリが生成します。 炭酸ガスは瓶内でワイン内に溶け込み、１年から２年かけて繊細な泡となります。 ＜動瓶＞ 第２次発酵後、瓶の側面に沈積したオリ（酵母）を瓶口に集める作業です。 ＜オリ取り＞ 冷凍槽に瓶のネック部分のみを浸します、オリ部分を凍らせ抜栓すると、 中のガス圧で凍った部分だけがとび出し、オリが除去されます。 ＜リキュール添加＞ オリを除いた瓶内の不足部分に、同じタイプのシャンパン原酒の古酒、しょ糖、コニャック、 甘味づけのリキュールを加えます。 この時のしょ糖の量によってシャンパンのタイプが決まるようです。
白ワインの醸造工程
＜破砕・除梗＞ 収穫したぶどうから新鮮な果汁を取り出すための作業。 ＜圧搾＞ 破砕ぶどうを圧搾機に入れ、フリーラン・ジュースと、プレス・ジュースに分けます、 フリーラン・ジュースは高級ワインになるのでプレス・ジュースと分けて発酵させられます。 ＜発酵＞ デリケートな酒質が要求されるため、発酵温度を低温（１５℃前後）に維持され、 穏やかな発酵をつづけます。 ＜発酵停止＞ 残存糖分の含量の違いにより、辛口から甘口までのワインとなります。 辛ロワインは、糖分が完全にアルコールに変化したワインです。 甘ロワインは目標とする残糖分のところで発酵を停止させるものと、 果汁添加を行なうものとがあります。 ＜滓引き＞ 発酵停止のあとオリからの雑味をワインに付加させないため 一般には早期にオリ引きをします。数回にわたってオリ引きを繰り返します、 その後、樽熟成またはタンク貯蔵に移ります。
赤ワインの醸造工程
＜破砕・除梗＞ 収穫したぶどうは、そのまま破砕除梗機にかけてつぶされ果梗をとり除きます。 破砕とはぶどう果粒の皮を破ることです。 除梗は、果粒のついている果梗をとり除くことで、果汁、果皮、種子はすぐ発酵槽に移します。 ＜発酵＞ 発酵とは、ぶどう果汁がワインヘと変わることです。 つまり酵母の作用によって、果汁内に含まれている糖分がアルコールと炭酸ガスに 分解されることです。 ＜引抜き・圧搾＞ 引抜きは目標とする色と渋みになったところ、タンクの底から液を抜く作業です。 圧搾は果皮の部分にまだふくまれているワインをしぼりだす作業をいいます。 ＜後発酵＞ 果皮を分離したワインは、さらに、糖分がなくなるまで発酵させます。 この発酵を後発酵と言われます。 ＜滓引き＞ オリとは後発酵が終って炭酸ガスの発生が止まった後に、 酵母・酒石・果肉繊維などが沈殿しタンクの底にたまったものの事です。 オリ引きとは、ワインからこのオリを除去する作業です。その後、ワインは樽熟成の段階に入ります。
白ワインのブドウの種類
＜シャルドネ Chardonnay＞ ブルゴーニュを代表する品種でシャブリ、モンラッシェ、ムルソー、など 非常に優れた辛口ワインが出来ます。他にシャンパーニュ地方、カリフォルニア、 オーストラリアなど広く世界的に栽培されており人気もあり、香り高く、芳醇な果実味 をもった優良品種です。 ＜リースリング Riesling＞ ドイツを代表する最高級品種でモーゼル川流域やライン河流域で産出されます。 豊かな果実味、ミネラルやお花の芳醇な香りを活かして甘口に仕上げらることが多いが、 上質な酸味によりバランスのとれたワインとなります。 アルザス地方では、すっきりとした辛口ワインに仕上げられ、和食との相性も非常に良い品種です。 ＜ソーヴィニョン・ブラン Sauvignon Blanc＞ ボルドー地方、ロワール地方の代表品種でロワールでは単独で用いられるが、 ボルドーではセミヨン種と混醸されます。北イタリア、カリフォルニア、ニュージーランド でも栽培されていて独特なハーブ香を持ち、芳香に富んでいる。 酸味がさわやかでフレッシュでフルーテイなワインが出来ます。 ＜ゲヴュルツトラミネール Gewyrztraminer＞ アルザス地方で特に高い評価を受けていますが、ドイツ、オーストラリア、カリフォルニア、 ニュージーランドなどでも上質なワインが産出されています。 ゲヴェルツはスパイスを意味するドイツ語で、その名の通りスパイシーで、 ライチのような独特な芳香があるまろやかな味わいのワインです。 ＜セミヨン Semillon＞ ボルドー地方でソーヴィニョン・ブランとブレンドされ、甘口、辛口の両タイプがあります。 果皮が薄く病気に侵されやすい反面、貴腐菌もつきやすいようで、 ソーテルヌ地区では秀逸な貴腐ワインが誕生します。 プロヴァンス地方の他、オーストラリアでも栽培されています。 ＜ミュスカデ Muscadet＞ ロワール地方ナント地区周辺で多く栽培されています。 霜害に強く、耐久性のある品種です。レモンのようなキリッとした酸味を活かし、 フレッシュで爽やかなワインに仕上げられます。すぐに澱引きせずにワインとともに 一冬越させることで、ワインに旨味をもたらすという「シュール・リー製法」が有名です。
赤ワインのブドウの種類
＜カベルネ・ソーヴィニョン Cabernet Sauvignon＞ ボルドー地方左岸メドック地区を代表する最優良品種です。 長期熟成に向いていて、複雑で非常に深みのある、品格のあるワインが出来ます。 栽培地は世界中にあり、カリフォルニア、オーストラリア、チリなど、 赤ワイン用品種ではもっとも人気があり高く評価されています。 ボルドーでは、メルロー種、カベルネ・フラン種などとブレンドされる ことが多いようです。 ＜ピノ・ノワール Pinot Noir＞ ブルゴーニュ地方を代表する最優良品種で単一で用いらますが、 シャンパーニュ地方などではシャルドネ種などとブレンドされて発泡性ワインが造られます。 冷涼な気候を好むため栽培が難しい品種ですが、近年カリフォルニアやオーストラリア、 ニュージーランドでも良質なものが生み出されています。 カベルネ種ほどはタンニンは強くないが、非常にふくらみがあり、酸味が高く、 きめ細かい味わいのエレガントなワイン ＜メルロー Merlot＞ ボルドー地方右岸サンテ・ミリオンやポムロール地区の最優良品種です。 メドック地区では、カベルネ・ソーヴィニョンとブレンドされるほか、カリフォルニア、 イタリア北東部などでも用いられています。成熟が早く、肉厚でコクのある、 まろやかな味わいの良質なワインが出来ます。 ＜グルナッシュ Grenache＞ フランス南部、スペイン東部、カリフォルニア、オーストラリアなどでも栽培されています。 ローヌ地方の代表ワイン「シャトーヌフ・デユ・パプ」や「タベル・ロゼ」などに用いられます。 香りが高く、果実味あふれるたワインが出来ます。 天然甘口ワイン用にも用いられます。 ＜シラー Syrah＞ コート・デユ・ローヌ地方、プロヴァンス地方、オーストラリアなど温暖な地域で栽培される品種で 深紅色を帯び、タンニンが多く、黒コショウのようなスパイシーさが特徴です。 しっかりとした味わいの香り高いワインが出来ます。 ＜ネッビオーロ Nebbiolo＞ 北イタリアの代表的品種です。バローロやバルバレスコなどの上質なワインを生み出す。 長期熟成型で、非常にタンニンが多く、複雑で芳醇な味わいとなります。 晩熟な品種のため、収穫は一般的に１０月半ばごろから。 別名、キアヴェンナスカChiavennasca,スパンナSpannaとも呼ばれます。 ＜テンプラニーリョ Tempranillo＞ スペイン・リオハ地方の代表的品種です。色調は淡く、香りが良く、 大変コクのある上質なワインが出来ます。長期熟成型のワインでスペインの高級ワイン。 スペイン国内でも呼び名が幾つかあり、リべラ・デル・デユエロではテイント・フィノ、 カタルーニャ地方ではウル・デ・ルブレ、ラ・マンチャではセンシベルなどと呼ばれています。 ＜ガメイ Gamay＞ ブルゴーニュ地方ボジョレー地区を代表する品種で一般に淡い色調。 フルーテイでライトな味わいとなるため、ボジョレー・ヌーボーなどの新種に用いられます。 ＜ジンファンデル Zinfandel＞ アメリカを代表する品種で栽培によってスタイルを大きく変えることができるのが特徴。 東ヨーロッパ原産とは言われていたが、近年の研究で、イタリアにてプリミティーヴォと 呼ばれている土着品種と同じ遺伝子を持つことがわかりました。 ＜サンジョヴェーゼ Sangiovese＞ イタリア・トスカーナ州が代表的な品種でキャンテイを生み出す品種として有名です。 他にもブルネッロ・モンタルチーノなどの高品質ワインも生み出しています。
赤ワインは、なぜ健康にいいのか？
赤ワインには他のアルコール飲料と比較した場合 豊富なミネラル類、ビタミン類が含まれていて、代謝機能を円滑にします。 ポリフェノールはコレステロールの酸化を防ぎ動脈硬化を防止します。 一日にグラス3杯が適量です。
白ワインの温度
＜高級白ワイン、ブルゴーニュの特級白ワインなどボディのある白ワインの場合。＞ 辛口で５０００円以上する白ワインがこれに該当すると考えて頂ければ良いです。 白ワインも樽熟成の過程で樽からタンニンなど渋味の成分を身に付けます。 ふくよかな味わいを楽しむためにもちょっと高目の温度設定、 １０℃から１３℃というのが目安。 下に氷水を張ったワインクーラにワインをボトルごと浸けた場合。 上級白ワインの場合は５分程度冷やせば十分です。 冷蔵庫で冷やす場合は１時間ちょっとくらいが目安です。 ＜普通の辛口白ワインの場合 ＞ 普通のすっきりした白ワインの場合は、もうちょっと冷やして６℃から１０℃くらいにします。 すっきりした酸味を楽しむにはこのくらい十分冷やすと美味しくいただけます。 冷蔵庫だと４～５時間くらいが目安です。
ワインの温度
ワインの温度について 「赤ワインは常温で、白ワインは冷やして」と一般に言われます。 しかしワインの常温といっても日本の気候の常温２４℃前後とは 違い、フランスでの常温１８℃と考えた方が良いでしょう。
赤ワインの温度
赤ワインの場合 ヨーロッパの常温というのはやや低く１８℃くらいを言います。 また高級な赤ワインはタンニンが多いので温度をちょっとだけ高めにしましょう。 １６～１８℃くらいが適温でしょう。 軽目の赤ワインや ブルゴーニュは少しだけ温度を低めにします。 １４～１６℃くらいが適温でしょう。 日本の気温、室温は一般的に２０℃ちょっとあります。 なので部屋に置いてあった赤ワインを飲むにはちょっとだけ温度を下げる必要があります。 ５℃下げる場合には冷蔵庫で３０分から１時間くらい冷やせばちょうど良い 温度になります。
ワインはなぜ、コルクの栓なのか？
いくらワインがローマ時代からの飲み物だといって、 今の時代、栓ぐらいプラスチックを使っても良さそうなものなのに、 どうして殆どのワインの栓にコルクが使われているのでしょうか。 それはワインがまさに、生きている飲み物だからです。 ワインは空気を断ち長く熟成させると、風味が向上するお酒です。 そして弾力性に富み、気密性があり、腐敗に対する抵抗性も強い自然素材の コルクはワインとの相性はぴったりなのです。 それが今でも利用されている理由でしょう。コルクは乾燥させないことが大切で、 ワインは必ず横にしてコルク栓がワインで湿った状態にして 保存することが大切です。 またコルク栓の胴に醸造元の焼印が押されているのは、 確かにそこでワインがつくられたという証明のためです。 コルクは栓であると同時に、それぞれのワインの名刺代わりでもあるのでしょう。
コルクのカビに害はあるのか？
まれに、コルクの上部にカビを発見すること があります。 カビは湿度の高い地下貯蔵庫で長く熟成させたワインのコルク 上部に発生したり、 ワインのびん詰め時のこぼれや、コルク栓からのワインのにじみによって、 まれにコルクに発生することがあります。 ただし、このカビは空気にふれる部分に繁殖しワインの中には成育しません。 カビはコルク栓を開ける前に良くふきとれば問題なく飲めます。
ワインに賞味期限表示をしてないのは、なぜ？
なぜワインには賞味期限表示をしていないのか？ ワインは一般の食品のように製造直後から劣化が始まるような商品ではありませんので、 瓶詰め後も熟成します。 その後、飲み頃を過ぎてから徐々に過熟、老化という経過をたどり、 劣化して商品の寿命を向かえるのです。 一部のワインには、瓶詰め後10年以上に亘り熟成を続け、 その時々で違った香味が味わえます。 ラベルに表示してある収穫年から自己責任で飲み頃を考えながら 香味を楽しむことができるのです。 このようにワインについては、通常の保存条件下では製造後３年以上の シェルフライフがあり、諸外国でも賞味期限を表示したワインはありません。 商品に一律に賞味期限表示を行うことは、食品衛生法の賞味期限表示の 考え方とも合致いたしません 。
味について
ワインの味の代表に、甘さと酸味があります。 強すぎると「酸味」は酸っぱくてピリピリした感じになってしまうし、 足りないとしまりのない感じがし、ともにおいしくありません。 その他に渋味・苦味・旨味などで、「味」を表わします。 味は、口の中に含んで、舌の上で感じられる味だけではなく、 そのときに広がる香りも味わってください。口の中に広がる香りは、 鼻から感じたものをもう一度確かめるようにします。 そして、これらに「コク・バランス・後味」をプラスして、ワインを味わうことになります。 これらのバランスのよいものが、おいしいワインといえます。 代表的な味の要素 ・甘口 ぶどうの持つ甘みをワインに残したもの。 ワインの甘みは単に糖分の量だけで決まるものではなく、 酸味とのバランスによって感じ方が異なります。 ・辛口 ワインの場合、辛口とは「甘さが控えめ」「甘さがほとんどない」 という意味に使われ、香辛料の辛さとは違います。 ・酸味 ぶどうの果実には、主に酒石酸とりんご酸が含まれており、 これらがもたらす酸味はワインに「さわやかさ」や「引き締まり」を与え、 味わいに欠かせない要素です。 ・コク ボディという言葉でよく表現され「ワインの厚み・ふくらみ」を意味します。 ボディは軽いものからコクのあるものまで順に、 ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと表現されています。 ・アロマ ぶどうの果実に由来する香りのこと。 ・ブーケ 発酵、熟成から生まれる香りのこと。 ・フレーバー 香りと味が口の中で、一体になった風味をいいます。
香りについて
ワインの香りの中にはとても多くの情報が隠されています。 嫌な匂いがすればおいしいワインのはずがありません。 ワインの栓を開けてまず感じる香りは 「アロマ」と呼ばれます。これはぶどうの果実の香りです。 グラスの中でワインを回すことによってゆりおこされてくる香りを「ブーケ」 と呼びます。「ブーケ」は熟成からくる香りです。 一口に香りを表わすといっても、いくつかのポイントがあり、 特徴をとらえて、「フルーティーな」「花のような」「スパイシーな」 「ハーブのような」「オークのような」といった様々な表わし方があります。 そして香りは、ワインの「良し・悪し」につながっています。
色で分類
赤、白、ロゼ。ワインにもいろいろな種類があります。 ワインとは、ぶどうの果汁を発酵させたもので 赤、白、ロゼはぶどうとつくり方の違いで生まれます。 ・ 赤ワインは、黒ぶどうを使い、果皮や種子とともに発酵させたものです。 一般的には辛口で、果皮に含まれるタンニンから、渋みとコクが生まれます。 ・ 白ワインは、一般的には白ぶどうを使い、果皮や種子を取り除き果汁だけを 発酵させたもので渋みが少なく、すっきりでフルーティ－な味わいです。 甘口から辛口まであります。 ・ロゼワインは、赤ワインをつくる途中で、ほんのりバラ色になった頃に果皮や 種子を除き取り、さらに発酵させて作ります。 黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて発酵させるロゼなどもあります。 甘口から辛口まであります。
ワインの成分
ワインに含まれる主な成分はエチルアルコール、糖分、有機酸類、 ミネラル分、ポリフェノールなど またエチルアルコールは酵母がぶどうの糖分を発酵することで作られ、 一般的なワインには9～12％含まれます。 エキス分とは、ワイン100 ｍｌに含まれている不揮発性成分を グラム数で表したもので、糖類、有機酸、ミネラル、タンニンなどであり､ 辛口ワインでは２％程度。 ぶどうに含まれる糖は主にぶどう糖と果糖であり、 発酵を途中で止めて糖分を残したものが甘口ワインになり、 完全に発酵をしたものが辛口ワインになります。 ワインに含まれる有機酸はぶどう由来の酒石酸、リンゴ酸などと､ 発酵によって作られる乳酸、コハク酸、酢酸などがあります。 総酸として表し、一般に0.5～0.7%です。ワインの味の酸味はこれらの 有機酸が関係して他の酒類より多くなっております。 ミネラル分はぶどう果実から由来するカリウム、ナトリウムなどがあり、 ワインがアルカリ性食品と言われる根拠にもなっています。 ポリフェノールは赤い色素のアントシアニンと渋みのタンニンなどの総称で 赤ワインに多く含まれています。
ぶどうの品種
ぶどうの品種は ・コーカサス地方（現在のグルジア共和国）を原産とするヴィティス・ヴィニフェラ（ヨーロッパ系ぶどう）と ・北アメリカを原産地とするヴィティス・ラブルスカ（アメリカ系ぶどう） に分けられます。 ヴィティス・ラブルスカが生食ぶどうやジュース用ぶどうに多く利用されているのに対し、 ヴィティス・ヴィニフェラは「ワインを造るぶどう」を意味し、約150品種がワイン醸造によく使われています。 歴史的にも名声を獲得したワイン産地には、それぞれの土地の気候と土壌にぶどう品種が、がっちり適応しています。 ボルドー地方のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、 ブルゴーニュ地方のピノ・ノワール、シャルドネ、ドイツのリースリング、 北イタリア・バロロのネビオロ、スペイン・リオハのテンプラニーリョなどがあります。 これらの品種のなかでも優良なワインができる品種を高貴品種と呼びます。 特にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シャルドネは世界のワイン産地で栽培や醸造に成功しております。また日本では日本の気候に適応した甲州種が鎌倉時代より栽培されています。
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